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キチン　[Chitin]

読み：きちん

キチンとは、動物性の食物繊維で、人間の消化酵素では消化されません。また、キチンは、キノコの細胞壁成分としても存在します。キチンは、濃アルカリ溶液に漬けて熱処理するとキトサンに変化し、薄い有機酸に溶ける性質を持つようになります。すなわち、キトサンは、キチンを化学変化させたもので、体内で重要な働きをするのは主にキトサンです。具体的な化学構造は、変わらないため2つまとめて｢キチン・キトサン｣あるいは｢キチン質｣と呼ばれています。

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